Las tres grandes modificaciones alimentarias de la era moderna. 2ª parte. El pan blanco y los cereales refinados

7 Abr

pan

La sociedad nos ha hecho creer que el pan blanco es mejor, símbolo de prosperidad, reemplazando así al pan negro hecho con harinas integrales.

La verdad es que el pan blanco es más fácil de hacer y de conservar, ganando los panaderos y molineros más dinero a nuestra costa, privándonos de los principios nutricionales vitales de la harina integral, consumiendo sin saberlo un producto de inferior calidad. ¿Por qué en los países donde se come mucho pan blanco se está sufriendo una degeneración?

Cuanta más cantidad de harina extraigamos del grano mayor será la cantidad de nutrientes que lleve.

La harina integral, tiene un porcentaje de extracción de 90-92%  a diferencia de la harina blanca que solo tiene el albumen, tal como ocurre con todos los cereales refinados (pastas blancas, arroz blanco,…), lo que representa una perdida del 70 % de las sustancias más valiosas.

Estructura de los cereales

tabla cereales

El Escutelo o cotiledón.- Es la membrana que separa el germen del endosperma (albumen).

El endosperma o albumen.- Está constituido por una trama de celulosa, en cuya cavidad se encuentran los granos de almidón (azúcar lento); los intersticios están ocupados por partículas de gluten (proteína). El endosperma constituye la parte más importante del grano: de un 60 a un 90 % .

Las envolturas o el salvado.- Están constituidas por: Una capa de células con aleurona que envuelve el endosperma. Por encima se encuentra la banda hialina y el tegumento seminal, ricos en oligoelementos. El cinc es particularmente importante en esta zona.

La envoltura exterior (pericarpio), esta compuesta por tres membranas (endocarpio, epicarpio y epidermis).

“El grano de trigo es un alimento completo, y no se puede disociar el salvado del albumen, como tampoco el germen de las otras partes del grano, sin que perdamos sus propiedades”.

Podemos deducir que pan blanco y los cereales refinados son productos inferiores al integral debido a que él solo contienen el endosperma (albumen), no tienen casi vitaminas (B1 y B3) y solo 1% de vitamina E, en comparación con el germen que tiene un 30%.

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